Appel cru : quel poisson sushi manger et lequel ne pas manger

Ces cinq options de fruits de mer protègent l’océan et ont un goût aussi bon que leurs homologues non durables

Les sushis peuvent paraître simples : un accord harmonieux de poisson et de riz. Mais commander dans un souci de durabilité peut être compliqué. Cela implique de s'abstenir de manger de l'anguille et du thon rouge et « d'être un peu plus créatif dans ce que nous mangeons », explique Ryan Bigelow du Seafood Watch de l'Aquarium de Monterey Bay. Commencez par ces cinq variétés moins connues et respectueuses de l’océan.

Il est difficile de retracer l'origine du poisson contenu dans ce rouleau de saumon, mais il y a de fortes chances qu'il ne soit pas bon : la plupart des saumons d'élevage sont inondés d'antibiotiques. Une alternative est L'omble chevalier (je veux), le cousin nordique du saumon. « Il a une sensation en bouche crémeuse et est très gras, épais et savoureux », explique Sydney Morrisson, qui gère Daruma Sushi à Portland, Oregon. De plus, la plupart (mais pas la totalité) de l’omble chevalier est cultivé de manière à ne pas rejeter de produits chimiques dans l’environnement.

La morue charbonnière (gindara), également connue sous le nom de morue noire, ou butterfish pour sa texture riche, gagne en popularité auprès des chefs de sushi : ils l'utilisent à la place de l'anguille (unagi), importé d'Asie et élevé dans des étangs arrosés de produits chimiques. La morue charbonnière, capturée sur la côte ouest avec des pièges conçus pour épargner les autres animaux, offre la même saveur succulente sans nuire aux espèces en voie de disparition.

Le maquereau est un aliment de base traditionnel des sushis, mais les pratiques de capture actuelles sont d'une modernité rafraîchissante et protègent d'autres espèces. Maquereau bleu (Saba) est un régal pour les palais aventureux. Il viendra probablement à votre table salé ou mariné, et garni d'oignons verts pour couper sa riche saveur. « Comme un zinfandel terreux ou un fromage puant », explique Hajime Sato, chef du Mashiko de Seattle, « les plus petits poissons de la chaîne alimentaire ont des saveurs fortes qui sont un goût acquis ».

Le thon rouge jouit d'un prestige et d'un prix élevés, mais du point de vue de la durabilité, c'est interdit : ce poisson de mille livres met des années à mûrir. Et selon certaines mesures, la population actuelle de thon rouge ne représente que 10 pour cent de ce qu’elle était dans les années 1970, en raison de la surpêche. Échangez du thon rouge contre germon (bincho), un thon plus petit et moins menacé, en partie parce que l'espèce se reconstitue plus rapidement. Servi en sashimi ou légèrement saisi, il a une saveur douce et savoureuse.

Les opérations de pisciculture peuvent contaminer l'eau, mais, selon Bigelow, « les fruits de mer d'élevage, comme les huîtres, les palourdes et les moules, font partie des aliments les plus durables à manger dans l'océan ». Les bivalves filtrent l’eau dans laquelle ils se trouvent et prospèrent lorsqu’ils sont bien serrés. Panope (mirugai) est une palourde massive originaire du nord-ouest du Pacifique et appréciée pour sa saveur. Il est souvent servi cru, tranché finement et assaisonné d'agrumes pour souligner sa saveur océanique légèrement sucrée.