L’avenir de la viande respectueuse de l’environnement passe par la haute technologie

Ces nouvelles alternatives aux produits d’origine animale se battent sur le goût, la texture et la nutrition, ainsi que sur la durabilité.

L’industrie de la viande nuit à notre planète. Les chercheurs estiment que 14 pour cent des émissions mondiales de gaz à effet de serre proviennent de la production animale. Ainsi, un certain nombre de start-ups adoptent une approche scientifique pour résoudre ce problème en créant de meilleures alternatives à la viande : des hamburgers, des steaks et des brochettes innovants sont fabriqués sans l’impact climatique du défrichement des forêts et de la culture pour nourrir les animaux que nous mangeons.

Il est trop tôt pour dire si elles réduiront l’impact de l’élevage industriel sur le climat, mais ces entreprises font de grands progrès dans l’amélioration scientifique du goût, de la texture et des nutriments de ces nouveaux aliments. Voici comment.

TIRÉ D’UNE EXTRUDEUSE

Les hamburgers à base de plantes d’aujourd’hui ont surpassé les hamburgers végétariens d’hier en remplaçant le bœuf. Ces produits mâchent, sentent et brunissent même comme la viande rouge. Les hamburgers améliorés d’Impossible Foods, Beyond Meat et d’autres utilisent une chimie et une science alimentaire si avancées qu’ils évitent le terme burger végétarien, même s’ils s’appuient sur des ingrédients familiers.

Les protéines de soja, de pois et de pomme de terre sont isolées lors d’un processus d’extraction chimique, mélangées à d’autres ingrédients, puis recrachées par une extrudeuse sous forme de granulés moelleux qui s’étirent et se déchiquetent en fibres ressemblant à de la viande. Impossible Foods utilise un microbe génétiquement modifié pour créer de l’hème, une protéine végétale qui imite le sang de vache et brunit lorsqu’elle est chauffée pour une expérience culinaire semblable à celle de la viande.

BRASSÉ DANS DES CUVES GÉANTES

Pendant ce temps, un ingrédient moins familier appelé mycélium – un système racinaire fongique dont vous connaissez les fructifications sous le nom de champignons – va plus loin que les protéines animales. Il fournit les neuf acides aminés essentiels que les humains ne peuvent pas produire, ainsi que des fibres, ces dernières dont de nombreuses personnes manquent dans leur alimentation.

Pour fabriquer du « poulet » ou du « steak » de mycélium, Quorn, Meati et d’autres sociétés plus récentes ajoutent des spores de champignons, du sucre et de l’eau dans des réservoirs en acier géants et ajustent la chaleur et les taux d’agitation. Le mycélium sort des réservoirs ressemblant à des tas de thon feuilleté et sans saveur. L’eau est retirée et des arômes ajoutés, puis le produit obtenu est façonné en forme de viande.

PROLIFÉRÉ À PARTIR DE CELLULES MICROSCOPIQUES

Il existe plus de 100 start-ups qui cultivent des muscles et de la graisse animale pour créer de la viande sans abattage. Pour fabriquer de la viande cultivée à partir de cellules, les travailleurs du laboratoire effectuent une petite biopsie sur un animal et choisissent les meilleures lignées cellulaires à nourrir en laboratoire avec des nutriments et des facteurs de croissance. Une fois que les cellules atteignent une masse critique, les scientifiques en alimentation ajoutent des épices et des colorants. Le produit est ensuite façonné en bouchées et emballé, tout en laissant l’animal d’origine survivre.

En juin 2023, deux start-ups – Good Meat et Upside Foods – ont reçu l’approbation réglementaire de la Food and Drug Administration des États-Unis et du ministère de l’Agriculture pour vendre leur viande cultivée sur cellules, à commencer par les produits à base de poulet. Malgré cette approbation importante du système américain de sécurité alimentaire, vous pouvez commander du poulet cultivé sur cellules dans des restaurants situés dans seulement deux villes américaines : San Francisco et Washington, DC.

LE RÉSULTAT

La viande alternative est-elle une solution aux problèmes de notre planète ? Si nous parlons de bien-être animal, la réponse est un oui catégorique. Concernant le climat, la réponse est un peu moins claire. Une étude indépendante a révélé que, comparées aux hamburgers au bœuf, les options à base de plantes ont une empreinte de gaz à effet de serre 93 % inférieure.

Les données sur la viande cultivée sur cellules ne sont toutefois pas largement disponibles. Dans des rapports préliminaires, des chercheurs de l’Université de Californie à Davis ont découvert que la viande cultivée sur cellules est potentiellement pire pour l’environnement en termes d’empreinte carbone. De même, des chercheurs de l’Université d’Oxford ont déterminé que la viande cultivée sur cellules pourrait être meilleure pour la planète, mais qu’à terme, l’empreinte carbone due à ses besoins énergétiques élevés pourrait dépasser ses avantages pour l’environnement.

Si nous parlons de notre santé, les fabricants de viandes alternatives s’efforcent d’exclure les mauvaises graisses et d’inclure des nutriments qui rendent leurs produits comparables à ceux de la viande traditionnelle. Quant au goût des produits, qui prime sur tous les autres facteurs pour de nombreux consommateurs, les saveurs et les textures ne font que s’améliorer.