Cornell démontre auprès de 100 dégustateurs que l'ajout de 20 % de peau et de pulpe de pomme aux boulettes de viande n'altère pas la saveur et réduit les émissions

Des boulettes de bœuf qui ont le même goût que d'habitude, mais contiennent moins de viande et utilisent des restes de pommes qui finissent aujourd'hui à la décharge ? Il ne s'agit pas d'une astuce marketing, mais du résultat des travaux de chercheurs de l'Université Cornell qui ont réussi à remplacer jusqu'à 20 % de la viande par du marc de pomme sans que les consommateurs ne remarquent de changements de saveur, d'arôme ou de texture. Chaque année, plus de quatre millions de tonnes de sous-produits de pommes sont générées dans le monde, l'idée a donc une longue histoire.

Qu’ont fait exactement les scientifiques ?

Le point de départ est le marc de pomme, le mélange de peau, de pulpe, de noyaux et de graines qui reste après avoir pressé le fruit pour en faire du jus ou du cidre. Il finit généralement sous forme de nourriture, de compost ou directement à la poubelle. L'équipe de Cornell l'a lyophilisé pendant environ 48 heures, l'a broyé en une poudre fine et l'a réhydraté pour le mélanger avec du bœuf haché maigre dans des proportions de 10 % et 20 %.

Avec ce mélange, ils ont fabriqué des boulettes de viande commerciales et les ont présentées à un jury sensoriel composé de plus d'une centaine de dégustateurs non formés. La clé est simple et très puissante à la fois. Les échantillons contenant du marc de pomme ne se distinguaient pas des boulettes de viande à base de viande uniquement en termes de saveur, de texture, d'arôme et de préférence globale. Pour ceux qui se limitent à regarder le plateau au supermarché ou l’assiette à la salle à manger, le changement passe totalement inaperçu.

Le professeur Elad Tako, auteur principal de l’étude, le résume ainsi. Le marc de pomme est « une excellente source de fibres et de composés bioactifs » et agit également comme un antioxydant, ce qui contribue à prolonger la durée de conservation des produits carnés. En d’autres termes, non seulement il rassasie, mais il apporte également une valeur nutritionnelle et technologique.

La conclusion est simple : ce qui est traité aujourd’hui comme déchet pourrait devenir demain un ingrédient rentable pour les producteurs de viande et d’aliments transformés. Et cela, en outre, dans une logique d’économie circulaire qui s’inscrit de plus en plus dans le débat public et les politiques alimentaires.

Moins de déchets, moins de méthane et un peu moins de viande

Le fait que ce sous-produit puisse être utilisé dans les aliments transformés présente plusieurs avantages environnementaux. L’incorporation de grignons dans les aliments transformés présente des bénéfices environnementaux non négligeables :

• Moins de méthane dans les décharges : Lorsque le marc se dégrade dans les décharges, il libère du méthane, un gaz à effet de serre bien plus puissant que le CO₂. Pour éviter ce sort, il faut réduire les émissions dès le premier jour.
• Empreinte écologique réduite grâce au remplacement partiel de la viande : le remplacement d'une partie de la viande par des matières végétales réduit l'intensité des gaz à effet de serre associés au produit final.
• Moins de transports : si le marc est utilisé localement, les déplacements vers les centres de compostage ou les décharges sont réduits.
• Pleine utilisation de la récolte : maximiser l’utilisation de chaque pomme contribue à une agriculture plus efficace, ce qui est déjà urgent dans un contexte de sols dégradés et de ressources limitées.

Bien entendu, cela ne résoudra pas à lui seul la crise climatique. Mais ça s'additionne. Et la durabilité, aujourd’hui, est une accumulation de petites étapes mais constantes.

Un allié des agriculteurs et de l’industrie de la viande

Pour les petits et moyens producteurs de pommes et de cidre, la gestion du marc — qui peut représenter entre 25 % et 30 % de la masse du fruit transformé — coûte cher. Leur transport comme déchet implique des coûts qui réduisent des marges déjà serrées. Le transformer en un ingrédient sec, stable et commercialisable constitue un soulagement économique évident.

Pour les producteurs de viande transformée, l’ajout de marc ouvre la porte à des produits contenant plus de fibres, de pectine, de polyphénols et de micronutriments. Tout cela sans changer l’expérience du consommateur. Dans les écoles, les cafétérias des lieux de travail ou les hôpitaux – lieux où les gens ont tendance à commander ce qui leur est familier – cette stratégie pourrait améliorer la qualité nutritionnelle sans générer de rejet.

Dans les cantines scolaires, les hôpitaux ou les entreprises, où l'on préfère généralement les plats familiers comme les boulettes de viande, les lasagnes ou les hamburgers, ces formulations mixtes amélioreraient la qualité nutritionnelle sans obliger personne à changer de menu. Pour de nombreuses personnes qui répondent à peine à l’apport recommandé en fibres, ajouter quelques grammes supplémentaires aux produits du quotidien peut faire une différence au fil du temps, surtout si l’on s’oriente également vers un modèle zéro déchet dans la restauration.

De plus, cela arrive à un moment clé où les entreprises alimentaires recherchent des alternatives pour réduire l’impact climatique de leurs produits sans perdre en compétitivité.

Les défis à venir

Sur le papier, cela semble parfait. Dans la pratique, des obstacles subsistent. La lyophilisation, procédé qui préserve le mieux les fibres et les composés antioxydants du marc, est très consommatrice d'énergie et nécessite un équipement spécifique. Des alternatives telles que le séchage à l’air chaud ou les technologies hybrides qui réduisent la facture énergétique sans perdre en qualité ou en sécurité alimentaire sont à l’étude, mais elles nécessitent encore une validation industrielle.

Il y a aussi des problèmes réglementaires. Changer la recette d'un produit carné implique de revoir l'étiquetage, les déclarations nutritionnelles et, sur certains marchés, même le nom commercial lui-même. L’industrie bouge, mais pas du jour au lendemain. L’étude indique néanmoins qu’il y a de la place. Le taux de 20 % de grignons a montré de légères variations de rendement et de couleur interne, ce qui inquiète les fabricants, mais que les consommateurs n'ont pas pénalisé lors des tests sensoriels.

Finalement, le message est assez direct. Nous pouvons mieux utiliser ce que nous avons déjà dans les vergers de pommiers, rendre les boulettes de viande un peu plus saines et réduire les émissions sans que personne ne remarque quoi que ce soit dans l'assiette ou sur la liste de courses. Et cela, dans un système alimentaire qui cherche désespérément des solutions pratiques, n’est pas une mince affaire.

L'étude complète a été publiée dans la revue scientifique Sciences alimentaires et nutrition.

Photo : Sreang Hok/Université Cornell

L'entrée Cornell démontre auprès de 100 dégustateurs que l'ajout de 20 % de peau et de pulpe de pomme aux boulettes de viande n'altère pas la saveur et réduit les émissions a été publiée pour la première fois sur ECOticias.com.