Sushi du futur : la toute première anguille cultivée en laboratoire est un succès

Dans un geste révolutionnaire, Forsea Foods, une startup israélienne, est sur le point de révolutionner le monde du sushi en proposant dès 2024 de l’anguille japonaise (unagi) cultivée en laboratoire. Cette approche innovante vise à alléger la pression sur les populations d’anguilles sauvages en diminution, un résultat de forte demande mondiale pour ce délice de sushi.

Roee Nir, PDG et co-fondateur de Forsea, souligne l’importance de cette entreprise : « Forsea est un pionnier dans la fusion d’une cuisine asiatique traditionnelle de haute qualité avec une technologie révolutionnaire pour créer le premier unagi cultivé au monde. »

Plats japonais traditionnels

En partenariat avec le chef exécutif Katsumi Kusomoto, Forsea Foods a élaboré avec succès des plats japonais traditionnels tels que l’unagi kabayaki et l’unagi nigiri à partir de leur anguille cultivée en laboratoire.

Kusomoto, reconnaissant la popularité durable de l’unagi au Japon, note le besoin croissant de pratiques culinaires durables. « Unagi est un favori de longue date au Japon, mais son attrait intemporel est influencé par une prise de conscience croissante au sein de la population japonaise de la nécessité d’adopter une approche plus durable », a-t-il expliqué.

Populations d’anguilles menacées

La consommation japonaise d’anguille a connu une baisse spectaculaire, passant de 160 000 tonnes en 2000 à une réduction de 80 %, en partie à cause de la conscience environnementale.

L’état périlleux des populations d’anguilles sauvages, exacerbé par la surpêche et la destruction de leur habitat, a conduit à leur inscription sur la Liste rouge de l’UICN en 2018 comme étant en voie de disparition. De plus, la complexité de l’élevage des anguilles en captivité a conduit à une pénurie d’approvisionnement et à une flambée des prix du marché.

Technique innovante

Le processus de production d’anguille cultivée en laboratoire de Forsea Foods se distingue des méthodes traditionnelles de production de viande cultivée en laboratoire, qui reposent souvent sur la production séparée de cellules protéiques et adipeuses assemblées sur un échafaudage.

Au lieu de cela, Forsea utilise des cellules souches pluripotentes pour créer des « organoïdes », de petites structures tissulaires 3D qui s’auto-organisent en tissus contenant à la fois de la graisse et des protéines. Cette technique innovante, qui évite le besoin d’un échafaudage, est désormais prête à être commercialisée avec un lancement potentiel d’ici 2025.

Sources de protéines cultivées en laboratoire

Forsea Foods n’est pas seul dans ce domaine. En 2021, Steakholder Foods, une société basée en Israël, a dévoilé le premier filet de poisson imprimé en 3D à partir de cellules cultivées en laboratoire. Et dans le même ordre d’idées, Aleph Farms d’Israël est devenue la première à demander l’approbation réglementaire pour le bœuf cultivé en laboratoire, même si une réponse pourrait prendre deux ans.

Alors que le gouvernement britannique envisage d’accélérer l’approbation des nouveaux aliments, l’avenir des fruits de mer et de la viande cultivés en laboratoire semble prometteur, offrant une alternative durable aux sources traditionnelles de protéines animales.

En savoir plus sur l’Unagi

Unagi est un terme de la cuisine japonaise qui fait référence à l’anguille d’eau douce, en particulier à l’espèce Anguilla japonica. Il est très apprécié pour sa saveur riche et savoureuse et sa texture onctueuse et grasse, ce qui en fait un ingrédient populaire dans divers plats.

Préparation

L’Unagi est souvent grillé au charbon de bois ou au gaz, puis glacé avec une sauce sucrée et salée à base de sauce soja, de sucre et de mirin, un procédé qui rehausse ses saveurs naturelles et lui donne un aspect brillant. Cette méthode de préparation est connue sous le nom de « kabayaki ».

Présentation

L’Unagi est généralement servi sur un lit de riz dans un plat appelé unadon (abréviation de unagi donburi), où le riz chaud complète la succulence de l’anguille. C’est également un ingrédient clé des sushis et peut être trouvé dans des rouleaux ou sous forme de nigiri, où des tranches d’anguille sont déposées sur du riz vinaigré et parfois enveloppées d’une fine bande d’algues.

Importance culturelle

Dans la culture japonaise, l’unagi n’est pas seulement apprécié pour son goût mais aussi pour ses supposées propriétés stimulant l’endurance. Il est traditionnellement consommé pendant la partie la plus chaude de l’été, un jour connu sous le nom de Doyo no Ushi no Hi, car il est convaincu qu’il procure force et vitalité pour résister à la chaleur estivale.

Préoccupations en matière de durabilité

Outre son importance culturelle et ses utilisations culinaires, l’unagi est également soumis à des problèmes de durabilité en raison de la surpêche et de la perte d’habitat, ce qui conduit à des efforts dans certaines régions pour élever l’anguille de manière plus respectueuse de l’environnement.

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