Officiel : des scientifiques appellent à interdire la cuisson des crabes et des homards vivants

Faire bouillir des crabes et des homards vivants, une scène courante dans les cuisines familiales et les restaurants, pourrait être sur le point de devenir une chose du passé. Une nouvelle étude sur les crabes de rivage réalisée par l'Université de Göteborg fournit la première preuve électrophysiologique que ces animaux possèdent des récepteurs capables de détecter des stimuli nocifs et d'envoyer ces informations au système nerveux central, ce qui rouvre le débat sur la question de savoir s'ils ressentent de la douleur et comment nous devrions les traiter.

La zoophysiologiste Lynne Sneddon, co-auteure de l'ouvrage, le résume sans détour. « Nous devons trouver des moyens moins douloureux de tuer les coquillages si nous voulons continuer à les consommer, car nous avons désormais des preuves scientifiques démontrant qu'ils ressentent de la douleur et y réagissent. » Son message s'adresse aussi bien aux législateurs, à l'industrie qu'aux consommateurs.

Ce que la nouvelle étude a réellement découvert

L'équipe a travaillé avec des crabes de rivage vivants de l'espèce Carcinus maenas. Après les avoir immobilisés avec des bloqueurs neuromusculaires, ils ont placé des microélectrodes dans différentes régions de leur système nerveux central et appliqué deux types de stimuli sur les zones des tissus mous des yeux, des antennes, des antennes, des pinces et des jambes.

D’une part, ils ont utilisé de l’acide acétique à des concentrations comprises entre 0,1 et 5 pour cent, un produit chimique irritant standard dans les études sur la douleur animale. D’autre part, ils ont appliqué une pression avec de fines sondes élastiques appelées poils de von Frey, qui permettent de contrôler avec précision la force exercée sur la peau ou les tissus. Dans les enregistrements, une nette augmentation de l'activité nerveuse a été observée lorsque ces zones recevaient des stimuli potentiellement nocifs, avec des réponses brèves et intenses à la pression et des réponses plus longues à l'acide.

Les yeux et les antennes réagissaient même à de très faibles concentrations, tandis que les pattes, les antennes et les pinces avaient besoin de solutions plus fortes pour déclencher la réponse. Dans certains cas, l’exposition à un acide hautement concentré a tellement endommagé les tissus que les récepteurs ont ensuite cessé de répondre, ce qui suggère que les terminaisons nerveuses peuvent être littéralement « brûlées ».

Les auteurs parlent de réponses nociceptives, c'est-à-dire de signaux provenant de nerfs spécialisés qui détectent les attaques physiques ou chimiques sur les tissus. Avoir des nocicepteurs ne démontre pas à lui seul l'expérience consciente de la douleur, mais cela répond à l'un des critères clés que la science utilise pour évaluer la possibilité de douleur chez une espèce.

De la neurobiologie au bien-être animal

Ce travail s’ajoute à des années d’études comportementales chez les décapodes qui montraient déjà quelque chose d’inquiétant. Lorsque de l’acide est appliqué sur certaines parties du corps, les animaux frottent, protègent ou évitent la zone touchée, comme on le ferait face à une brûlure. On voit désormais que ces comportements s'accompagnent d'une réponse organisée du système nerveux central, compatible avec un système d'alarme conçu pour éviter les dommages et apprendre à y échapper.

Malgré tout cela, dans l'Union européenne, les crabes, les crevettes, les homards et les écrevisses ne sont toujours pas couverts par la directive sur le bien-être animal 2010/63, et il n'existe donc pas de règles spécifiques sur la manière dont ils doivent être manipulés dans les laboratoires et les cuisines. Continuer à les couper ou à les faire bouillir de leur vivant reste légal, contrairement à ce qui se passe avec les mammifères de consommation.

Certains pays ont commencé à bouger. Depuis 2018, la Suisse exige que les crustacés soient étourdis, électriquement ou mécaniquement, avant de les plonger dans l'eau bouillante. La Nouvelle-Zélande et certaines régions d'Australie recommandent de les refroidir dans un mélange de sel et de glace pour réduire leur activité neuronale avant la cuisson. Au Royaume-Uni, l’Animal Welfare Act 2022 reconnaît déjà les décapodes comme des êtres sensibles, ouvrant la porte à des réglementations plus strictes.

Ce que cela signifie pour la table et pour la planète

Les crustacés constituent un élément important de l’écosystème marin et une ressource clé pour de nombreuses économies côtières. Le défi n’est plus seulement de les capturer de manière durable, en évitant la surpêche et la destruction de leur habitat, mais aussi de le faire avec des critères de bien-être animal conformes aux preuves scientifiques.

Pour l’industrie hôtelière et pour ceux qui cuisinent à la maison, le message commence à être inconfortable mais clair. Si nous continuons à consommer des produits de la mer, les méthodes d'abattage devront évoluer vers des options minimisant les souffrances, du pré-refroidissement à l'étourdissement électrique à l'aide de dispositifs spécifiques. Et les consommateurs peuvent promouvoir ce changement par des gestes simples, par exemple en demandant comment le homard qu'ils commandent ou le crabe qu'ils achètent a été abattu.

La science n’a pas encore clos le débat sur la façon dont les crustacés ressentent la douleur, mais la balance penche de plus en plus vers la prudence. À la lumière de ces résultats, faire bouillir les crabes et les homards vivants n’est plus seulement une question de tradition culinaire. C’est une décision éthique qui interpelle toute la chaîne, du bateau à l’assiette.